Pom’Caramel

16 nov 2014 par     21 commentaires    Catégories : Fruits, Gâteaux à partager, Sucré

 J’attendais avec impatience que la saison des pommes arrive pour vous présenter ce dessert, une vraie tuerie ! Comment résister à l’association pomme et caramel ? Personnellement, je n’y arrive pas…

 

 

Ce dessert est très largement inspiré du poire-caramel de Christophe Felder issu de son livre Pâtisserie ! Comme on n’aime pas les poires à la maison, je les ai simplement remplacées par des pommes.

 

 

 J’adore ce livre qui est une véritable bible de la pâtisserie et les recettes sont bien expliquées. Par contre, il faudra m’expliquer ce qui leur est passé par la tête pour avoir imaginé qu’on pouvait, nous simples amateurs, faire des gâteaux pour 20 personnes ???? On a beau être gourmand à la maison, je vois mal comment on arriverait au bout d’un si gros dessert. Il faut donc à chaque fois se creuser les méninges et adapter les quantités à mon moule. Et vous l’avouerez ce n’est franchement pas super pratique !

 

 

Ce gâteau est assez long à faire (dans la recette le temps de préparation indiqué est d’une heure moi j’en ai mis deux…) mais franchement il en vaut la peine. J’avais peur que la mousse au caramel soit trop sucrée mais une petite sauce au caramel beurre salé était la bienvenue pour l’accompagner, parce qu’après tout il n’y a jamais assez de caramel…

 

 

 

 

  • Préparation : 2 heures –  Cuisson : 12 minutes – Repos : 4 heures ou une nuit au frigo
  • Niveau de difficulté :  assez difficile
  • Possibilité de congeler
  • Matériel : robot ménager +  fouet ou fouet électrique, cercle à pâtisserie ou moule à manqué de 24cm, feuilles guitare ou rhodoïd


Attention : les temps de cuisson peuvent varier selon votre matériel, il faut surveiller la cuisson et la prolonger si nécessaire.

 

Ingrédients pour le sirop :

  • 7 cl d’eau
  • 50g de sucre
  • 1/2 càc de vanille liquide ou 1 càc de vanille en poudre

 

Ingrédients pour le biscuit au chocolat :

  • 60g de jaunes d’oeufs
  • 75g de farine
  • 13g de cacao en poudre non sucré
  • 120g de blancs d’oeufs
  • 90g de sucre

 

Ingrédients pour la compotée de pommes :

  • 450g  de pommes (une fois pelées et épépinées)
  • 1 gousse de vanille
  • 40g de sucre en poudre

 

Ingrédients pour la sauce caramel :

  • 45g de sucre en poudre
  • 110g de crème liquide
  • 22g de beurre

 

Ingrédients pour la mousse au caramel :

  • 9g de gélatine (4,5 feuilles)
  • 410g de crème liquide entière
  • 22g + 140g de sucre en poudre
  • 55g d’eau
  • 90g de jaunes d’oeufs
  • 200g de lait

 

Ingrédients pour la décoration :

  • 110g de sucre en poudre
  • 1 petite càc de beurre
  • 1 pincée de sel

 

 

Préparer le sirop :
Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients. Faire chauffer jusqu’à complète dissolution du sucre et laisser refroidir.

Préparer le biscuit au chocolat :
Préchauffer le four à 180°.
Battre légèrement les jaunes d’oeufs à la fourchette.
Tamiser  la farine et le cacao en poudre.
Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre petit à petit dès que les blancs commencent à monter. Continuer à battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Ajouter délicatement les jaunes d’oeufs à l’aide d’une maryse. Puis ajouter la farine et le cacao et mélanger délicatement jusqu’à obtenir un mélangé homogène.
Couvrir la plaque de cuisson et y verser la pâte en la répartissant bien régulièrement (utilisez 2 plaques à cuisson si elles sont petites car il faudra obtenir 2 cercles de biscuits).
Cuire environ 12 minutes et laisser refroidir le biscuit une fois cuit.

Préparer la compotée de pommes :
Peler et épépiner les pommes, les couper en dés.
Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines à l’aide d’un couteau.
Dans une sauteuse, faire fondre le sucre à sec sans remuer jusqu’à ce qu’il brunisse.
Ajouter les dés de pommes et la vanille (les grains et la gousse).
Bien mélanger et laisser cuire 5 minutes en remuant très souvent jusqu’à ce que les pommes soit caramélisées.
Mettre de côté.

Préparer la sauce au caramel :
Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec sans remuer jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur caramel (faire tourner la casserole de temps en temps dès que le sucre commence à se colorer pour éviter qu’il ne brûle mais ne pas mélanger avec une cuillère).
Pendant ce temps, faire chauffer la crème dans une casserole ou au micro-onde (elle se mélangera mieux au caramel).
Dès que le caramel a une belle couleur ambrée, hors du feu ajouter la crème chauffée en trois fois en remuant bien entre chaque ajout à l’aide d’un fouet.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger.
Remettre la casserole sur le feu quelques instants en remuant jusqu’à ce que le caramel soit onctueux et que les cristaux de sucre soient fondus.
Verser dans un bol et mettre de côté.

Préparer la mousse au caramel :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau bien froide.
Mettre le bol de votre robot et le fouet au réfrigérateur et la crème liquide au congélateur pour bien les refroidir (votre crème fouettée montera plus facilement).
Dans une casserole, faire fondre 140g de sucre en poudre à sec sans remuer jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur caramel (faire tourner la casserole de temps en temps dès que le sucre commence à se colorer pour éviter qu’il ne brûle mais ne pas mélanger avec une cuillère).
Hors du feu, ajouter l’eau (attention aux projections !) et remuer vivement avec un fouet.
Remettre la casserole sur le feu jusqu’à ce que les cristaux de sucre soient fondus et jusqu’à obtenir un caramel liquide bien lisse.
Battre les jaunes d’oeufs avec 22g de sucre en poudre sans les faire blanchir.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et le verser sur le mélange jaunes d’oeufs/sucre. Mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
Ajouter le caramel liquide.
Faire cuire le tout sur feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une crème anglaise (la crème doit légèrement épaissir et napper la cuillère, si vous avez un thermomètre elle doit faire 82°).
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.
Laisser la crème refroidir sans la laisser figer (filmer au contact la crème pour éviter qu’une couche épaisse se forme à la surface).
Sortir le bol de votre robot du frigo et battre la crème liquide jusqu’à obtenir une crème fouettée (elle devient mousseuse et double de volume).
Ajouter la crème anglaise au caramel petit à petit en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.

Faire le montage du gâteau :
Déposer le cercle à pâtisserie sur le biscuit au chocolat et découper deux cercles de biscuit.
Déposer le cercle à pâtisserie dans votre plat de service et le chemiser avec des feuilles guitare ou du film rhodoïd découpés à la hauteur de votre cercle.
Mettre un premier cercle de biscuit au chocolat.
A l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit du sirop à la vanille.
Verser la compotée de pommes et lisser la surface.
Verser la sauce au caramel sur les pommes puis la moitié de la mousse au caramel.
Déposer le deuxième biscuit au chocolat et l’imbiber de sirop à la vanille.
Verser le reste de la mousse au caramel et lisser la surface.
Mettre au frais 4 heures minimum ou toute une nuit (ce qui est mieux).

Faire la décoration :
Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec sans remuer jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur caramel (faire tourner la casserole de temps en temps dès que le sucre commence à se colorer pour éviter qu’il ne brûle mais ne pas mélanger avec une cuillère).
Dès que le caramel a une belle couleur ambrée, hors du feu ajouter le beurre et une pincée de sel. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.
Verser le caramel sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Après refroidissement, poser une autre feuille de papier sulfurisé sur le caramel et passer un rouleau à pâtisserie en appuyant bien dessus pour le casser le caramel.
Au moment de servir, décercler l’entremets et retirer les feuilles rhodoïd.
Répartir sur le dessus les éclats de caramel.

Si vous le souhaitez, accompagner l’entremets d’une sauce au caramel beurre salé dont vous trouverez la recette ici.

Source : Pâtisserie ! de Christophe Felder

Recette cuisinée par Virginie et photographiée par Marc  

 


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21 Commentaires + Ajouter un commentaire

  • Bonsoir Virginie. Il est magnifique ton gâteau. Moi, cela me tente bien et comme je dis toujours, oui ça semble long en préparation, mais avec un peu d’organisation on y arrive et surtout au final, la récompense au goût et certainement au coût : c’est la satisfaction. Bises et belle soirée.

    • Tu as raison Annick, il y a des étapes qu’on peut faire à l’avance comme la sauce caramel ou la compotée de pommes. En plus, comme tous les entremets, ça se congèle très bien donc on peut même le préparer qqs jours avant de recevoir ses invités. Bonne soirée. Bises

  • Effectivement ça doit être une tuerie, ce dessert!!! Je note la recette pour la faire un de ces quatre! Bises.

    • Je suis fan de caramel, j’ai donc tout naturellement craqué pour ce dessert !!!! Bonne soirée. Bises

  • très beau!…et pommes caramel, je ne peux résister non plus!….j’ai toujours envie de faire des gâteaux comme ça mais ose rarement…..pourtant, avec toutes ces explications et un peu de patience, ça devrait être possible….

    • Il faut oser Elisabeth. C’est vrai que ça prend un peu de temps mais tu l’oublies très vite dès la première bouchée. En plus, ce n’est pas si difficile que ça à faire ! Bonne soirée. Bises

  • Moi qui commence à réfléchir aux desserts de fin d’année…. ce gâteau me tente beaucoup !! On a aussi des anniversaires à fêter en janvier, alors…
    J’espère seulement le réussir aussi bien que toi !!
    56oceane

    • J’en suis persuadée Océane ;-) Bonne soirée. Bises

  • miaaammmmm la premier photo me fait craquer!!! bises

    • Merci, je transmettrai le compliment à mon photographe attitré… Bises et à bientôt

  • Il a l’air délicieux ce gâteau ! Pourtant je ne suis pas une grande fan de pommes dans les desserts mais celui-ci me parle :)

    • Coucou Stéphanie, tu peux faire la version originale de Christophe Felder avec des poires. Et pourquoi pas des bananes, ça se marie très bien avec le caramel. Bonne journée. Bises

  • Moi non plus je n’y résiste pas à cette association ! Magnifique ta réalisation ! Bravo

    • Merci beaucoup Emilie. Bonne soirée !

  • Il est superbe ce dessert, il parait tout léger et généreux à la fois ! ça doit être un délice !

    • En effet, il est assez léger malgré la crème et le caramel. C’est grâce à la mousse et aux pommes, je pense. Bonne soirée

    • En effet, il est assez léger malgré la crème et le caramel. C’est grâce à la mousse et aux pommes, je pense. Bonne soirée

  • sublime !!!!!!! ce gâteau est magnifique et me donne grand envie :) je note pour un jour ou j’aurai du temps devant moi :) mais tu as raison il en vaut le coup et classe !
    laurence

    • Un grand merci Laurence !

  • Hummmmmm… comme c’est gourmand ça !

    • Oh que oui !!!

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