Tarte au chocolat et au caramel

18 Nov 2015 par     3 commentaires    Catégories : Chocolat, Sucré, Tartes sucrées

Samedi matin, tout le monde dort à la maison, je me lève, je prépare mon petit déj et j’allume la télé pour la regarder en mangeant mes tartines et là les bras m’en tombent… Tout d’abord choquée puis triste et même un peu apeurée par le monde que l’on laissera aux générations futures. Je finis par me ressaisir parce que ce jour doit être un jour de fête, on reçoit la famille au grand complet pour faire un petit goûter et se retrouver tous ensemble. J’essaye de me concentrer sur mes préparatifs, sur les bons moments qui s’annoncent, d’afficher un sourire même si mon coeur pleure. J’hésite à publier cette recette, est-ce le bon moment de penser à une tarte au chocolat et au caramel ? Aurai-je le coeur à parler de choses si futiles ? N’est-ce pas déplacé ? Et bien non ! La vie continue et elle doit continuer ! Certes on l’entend beaucoup ces derniers temps mais justement on doit résister, ne pas céder à la peur sinon ils auront gagné. Alors on continue, on cuisine, on essaye de s’accrocher à des choses futiles pour que les générations futures puissent le faire aussi à leur tour plus tard…

 

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En parlant des générations futures, c’est avec une très grande fierté que je vous présente cette tarte au chocolat et au caramel préparée par mon beau-fils, Thomas. Il rêve un jour d’ouvrir sa propre pâtisserie. Une vilaine tendinite au bras ne voulant pas me laisser tranquille et m’empêchant de cuisiner, je lui ai donc laissé la place…

 

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Thomas a préparé une pâte sablée parfumée à la vanille, une sauce au caramel beurre salé le tout recouvert d’une ganache au chocolat (nous avons opté pour une ganache mi chocolat au lait et mi noir pour qu’elle ne soit pas trop forte en chocolat ni trop sucrée). Ensuite, pour la décoration de la tarte, on s’est amusé à faire des feuilles en chocolat. C’est tout simple à réaliser, on a seulement besoin de feuilles, qu’on est allé ramasser dans le jardin, de chocolat et d’un pinceau. Nous avons fait un tempérage « rapide » mais vous pouvez en faire un en respectant les courbes de température. L’effet est vraiment joli et la tarte a connu un certain succès…

 

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  Photo de l’intérieur de la tarte, pas très présentable mais on voyait bien le caramel coulant…

 

 

  • Préparation : 50 minutes – Repos : 2 heures + 2 heures minimum – Cuisson : 20 minutes environ
  • Niveau de difficulté : assez facile
  • Possibilité de congeler la pâte sablée
  • Matériel : moule à tarte (26 cm de diamètre pour le mien), billes de cuisson ou pois chiches crus, rouleau à pâtisserie, feuilles d’arbre fraîches, pinceau
  • Nombre de parts : 8 à 10 personnes

 

Attention : les temps de cuisson peuvent varier selon votre matériel, il faut surveiller la cuisson et la prolonger si nécessaire.

 

Ingrédients pour la pâte sablée :

  • 250g de farine
  • 140g de beurre froid
  • 100g de sucre en poudre
  • 1 càc de vanille en poudre ou 1 gousse de vanille
  • 1 oeuf

 

Ingrédients pour la sauce au caramel beurre salé :

  •  20cl de crème liquide
  • 20g de beurre
  • 200g de sucre
  • 2 càs d’eau
  • 1 pincée de fleur de sel

 

Ingrédients pour la ganache au chocolat :

  • 200g de chocolat pâtissier noir ou au lait (100g de noir et 100g de chocolat au lait pour nous)
  • 20cl de crème liquide
  • 30g de beurre mou

 

Ingrédients pour la décoration :

  • 200g de chocolat pâtissier de votre choix (chocolat au lait pour nous)
  • Fleurs en sucre

 

Préparer la pâte sablée :
Verser la farine dans un saladier.
Couper le beurre en petits cubes et l’ajouter à la farine avec le sucre et la vanille.
Avec les mains, mélanger le tout jusqu’à bien incorporer le beurre aux ingrédients secs et obtenir un mélange sableux.
Ajouter l’oeuf et continuer à mélanger en pressant bien la pâte entre vos mains jusqu’à ce qu’elle devienne souple et lisse.
Si vous utilisez un robot pâtissier, utiliser le fouet plat et mélanger jusqu’à obtenir un mélange sableux. Finir en pétrissant à la main jusqu’à ce que la pâte s’amalgame.
Envelopper la pâte de film alimentaire et la laisser poser 2 heures au frais.
Sortir la pâte 15 à 30 minutes avant de la travailler.
Préchauffer le four à 180°.
Recouvrir votre plan de travail d’une grande feuille de papier sulfurisé, la fariner.
Etaler la pâte avec le rouleau à pâtisserie en farinant la pâte régulièrement pour ne pas qu’elle accroche au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm.
Beurrer le moule à tarte.
Déposer la pâte dans le moule à tarte. Bien répartir la pâte dans le moule. Découper les bords qui dépassent.
Remettre la pâte une dizaine de minutes au réfrigérateur.
Piquer la pâte avec une fourchette et la recouvrir d’une deuxième feuille de papier sulfurisé lestée de pois chiches crus ou de perles de cuisson.
Cuire 15 minutes, retirer le feuille de papier sulfurisé (celle sur le dessus de la tarte) et continuer la cuisson 5 minutes pour que la pâte dore.
Laisser refroidir.

Préparer la sauce au caramel beurre salé : 
Faire chauffer la crème liquide dans une casserole ou au micro-onde.
Couper le beurre en dés.
Dans une autre casserole, mettre le sucre et l’eau sans les mélanger.
Faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit ambré. Retirer du feu.
Ajouter le beurre en mélangeant puis la fleur de sel et la crème liquide.
Bien mélanger et remettre le tout sur le feu. Laisser frémir à feu moyen 2 à 3 minutes en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Verser le tout dans un plat et laisser tiédir.
Verser la sauce sur le fond de tarte et laisser refroidir au réfrigérateur.

Préparer la ganache au chocolat :
Si vous utilisez du chocolat en tablette, le casser en morceaux.
Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide.
Verser un premier tiers de la crème chaude sur le chocolat. Attendre quelques instants que le chocolat fonde puis mélanger vivement.
Ajouter le deuxième tiers de crème et mélanger vivement mais sans la fouetter pour ne pas faire de bulles.
Ajouter le reste de crème et le beurre mou, mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés.
Verser la ganache sur la tarte et laisser bien refroidir 2 heures minimum au réfrigérateur.

Faire la décoration :
Nettoyer et essuyer les feuilles (attention, n’utilisez pas de feuilles mortes sinon vous n’arriverez pas à les décoller du chocolat).
Casser le chocolat en morceaux et le mettre dans un récipient en métal ou en verre.
Faire chauffer un fond d’eau dans une casserole et poser le plat sur la casserole en prenant soin qu’il ne touche pas l’eau.
Laisser fondre le chocolat en remuant souvent.
Lorsqu’il est à demi fondu, retirer le plat du feu et remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
Laisser le chocolat reposer dans le saladier quelques minutes sur votre plan de travail en le remuant de temps en temps.
Puis remettre le plat au bain-marie, laisser chauffer en remuant jusqu’à ce que le chocolat devienne brillant. Retirer du feu.
A l’aide d’un pinceau, recouvrir les feuilles de chocolat d’une couche relativement épaisse (on ne doit plus voir la feuille à travers le chocolat).
Laisser le chocolat durcir au réfrigérateur quelques minutes et renouveler l’opération. Remettre les feuilles au réfrigérateur.
Une fois le chocolat bien froid, décoller délicatement les feuilles.
Déposer les feuilles en chocolat sur la tarte et ajouter quelques fleurs en sucre.
Garder au frais jusqu’au moment de servir.

Source : « pâtisserie ! » de Christophe Felder pour la pâte sablée  et la ganache au chocolat, Eryn Folle Cuisine pour la sauce au caramel

 

Recette cuisinée par Thomas et photographiée par Marc, texte rédigé par Virginie


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